一场美拉德反应与焦糖色的共谋

 美拉德反应

美拉德反应，这个以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德名字命名的反应，是食品界最重要的变色反应之一。

当氨基酸（来自大豆分解产生的氨基酸）与还原糖（来自小麦等原料）在加热条件下相遇，就会发生一系列复杂的化学反应。这个过程就像一场精妙的分子舞蹈：

• 起始阶段：氨基酸的氨基与还原糖的羰基结合

• 中间阶段：经过重排、降解等复杂变化

• 最终阶段：生成棕褐色的大分子物质——类黑精

  
  

  
  

这正是酱油基础色泽的来源，同时还会产生令人愉悦的烤面包、坚果等香气。

当酱油酿造过程中温度持续升高，原料中的糖类物质会发生焦糖化反应。这个过程大致如下：

• 150℃左右：糖开始熔化，产生呋喃类化合物

• 160-170℃：产生具有焦糖香味的麦芽酚等物质

• 180℃以上：形成深褐色的焦糖色素

焦糖色素是世界上最常用的食用色素之一，它为酱油增添了红褐色的色调。