乳化体的不稳定性表现主要有以下几种： 

絮凝    

现象：乳化体中的分散相液滴相互吸引，形成疏松的聚集体，但液滴本身并未合并，仍保持各自的独立性。就像一群小鱼聚集在一起，但每条小鱼还是单独存在的。 

  原因：主要是由于液滴之间的范德华引力与静电斥力的平衡被打破。当静电斥力减弱时，范德华引力占主导，液滴就会相互靠近形成絮凝体。例如，在乳液中加入电解质，会压缩液滴表面的双电层，使静电斥力减小，从而导致絮凝现象更容易发生。

 聚结   

 现象：乳化体中分散相液滴相互碰撞后，液滴界面膜破裂，液滴合并成更大的液滴。这就好比两个小水滴相遇后合并成一个大水滴。   

原因：界面膜的强度不足是导致聚结的关键因素。界面膜的强度取决于乳化剂的性质、浓度以及液滴的大小等。当乳化剂浓度过低或乳化剂分子在液滴表面的排列不紧密时，界面膜的强度就会降低，液滴碰撞时容易发生聚结。此外，高温、机械搅拌等因素也会使液滴运动加剧，增加碰撞机会，从而促进聚结。

 分层   

 现象：乳化体中的分散相和连续相由于密度差异，导致分散相液滴在重力作用下向上或向下移动，最终出现两相分离的现象。比如，牛奶放置一段时间后，会出现上层是奶油（分散相），下层是水相（连续相）的分层现象。   

原因：密度差是分层的主要原因。当分散相和连续相的密度相差较大时，在重力作用下，液滴会根据密度大小发生移动。此外，乳化体的黏度对分层也有影响，黏度较低时，液滴更容易移动，分层速度会加快。 

破乳   

现象：乳化体完全被破坏，分散相和连续相彻底分离，形成两层不相溶的液体。这是乳化体最严重的不稳定现象，例如，原油乳化液在破乳剂的作用下，油相和水相完全分离。 

原因：破乳通常是由于外界因素对乳化体的强烈作用，导致乳化剂失去作用或界面膜被完全破坏。如加入强酸、强碱或电解质，会改变乳化剂的性质，使其失去乳化能力；高温会使界面膜中的分子运动加剧，破坏界面膜的稳定性；长时间的机械搅拌也可能使界面膜破裂，导致破乳。

变型    

现象：乳化体的类型发生改变，如由水包油（O/W）型乳状液转变为油包水（W/O）型乳状液，或反之。

原因：通常是由于乳化剂的性质发生改变，或者体系中添加了新的成分，影响了乳化剂在油水界面的吸附状态和界面膜的性质。例如，在O/W型乳状液中加入大量的亲油性乳化剂，可能会使乳化体逐渐转变为W/O型。另外，温度、搅拌速度等外界条件的剧烈变化也可能导致乳化体变型。

Ostwald熟化

现象：在乳化体中，小液滴的溶解度相对较大，而大液滴的溶解度相对较小。由于浓度差的存在，小液滴中的溶质会逐渐扩散到大液滴中，导致小液滴逐渐变小，大液滴逐渐变大。

原因：这是一个基于热力学原理的过程。根据开尔文公式，液滴越小，其饱和蒸气压越大，相应的溶解度也越大。因此，在乳化体中，小液滴会不断地向大液滴转移物质，以降低整个体系的表面能，达到更稳定的状态。这种现象在乳液储存过程中较为常见，尤其是当乳液中存在少量能溶解于分散相的物质时，会加速Ostwald熟化过程。